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カテゴリ: 栄養・薬学系 書籍.

映像で学ぶ調理の基礎とサイエンス

chori
編  著:松崎 政三(関東学院大学 教授)
     藤井 恵子(日本女子大学 准教授)
     寺本 あい(関東学院大学 准教授)
技術指導:加福 文子(K.crew 食事療法 研究・諮問チーム)
A4判(DVD2枚組付)・平綴じ・104頁
ISBN978-4-906514-86-1
定価:3,800円(税・送料別)
※日本食品成分表の改定により、P57「調理例の栄養価一覧表」の再計算値を掲載しました

内容

本書は、調理を基礎から学ぶ管理栄養士、栄養士を目指す学生を対象に作られた書籍です。調理の基本操作から、それを踏まえて調理を行うところまでを収載しています。本書は【基本操作】、【調理の基礎】、【調理例】、【資料集】で構成されています。【基本操作】は映像による解説、【調理の基礎】の一部と【調理例】は映像と本書に解説を収載しています。本書とDVDに収載の映像はそれぞれ独立しており、どちらか一方だけを見ても調理を行うことができます。

※日本食品成分表の改定により、P57「調理例の栄養価一覧表」の再計算値を掲載しました

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本誌の特徴

映像
1.一項目あたり30秒〜3分程度の解説付き映像で構成されています。
2.映像を見ることによりイメージがつかみやすく、基礎学習に最適です。
3.DVDチャプターで、学びたい項目を選んで視聴し、分かりにくいところは繰り返し視聴できます。

基本操作・調理の基礎
調理を行う上で基本となる操作です。映像で正しい操作を学び、正しい名称を知ることができるようになっています。また、基礎的な調理法・操作法のうち、特に重要な項目については、本書でも詳しく解説を載せています。

調理例
【基本操作】・【調理の基礎】を踏まえた、基本的な調理例です。実際に調理をする際にレシピなどを確認しやすいよう、手順とポイントを掲載しています。栄養価も一覧にして掲載しています。
・下準備:段取りよく調理を行うためにあらかじめ行っておくことを示しています。
・作り方:調理の手順を説明しています。

・memo:調理のポイントを補足する情報や調理の応用例、名前の由来などの知識を掲載しています。
・栄養価(1人分):主要な栄養価を示しています。
・調理のポイント:調理を行う際に知っておきたい重要ポイントを、科学技術的ポイントに分けて示しています。

資料集
調理を行う際や、献立をたてる際に役立つ基礎資料を載せています。関東と関西地区で地域差のある部分についても、違いが分かるよう掲載しています。

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収録内容

目次の詳細はこちら

衛生管理・調理操作

衛生管理

調理操作

基本操作
1.器具の使い方
2.切り方、むき方の基本と応用
3.食材の下処理

調理の基礎
1.米
2.魚介類
3.たまご
4.油脂、乳製品
5.基本のだし
6.ゲル化剤
7.お茶、コーヒー
8.加熱調理・茹で方
9.加熱調理・操作

作り方と調理のポイント
1.米
2.魚介類
3.たまご
4.油脂、乳製品

調理例
1.日本料理
2.西洋料理
3.中国料理
4.調理例の栄養価一覧表

資料集
図 表
基本のテーブルセッティング
正月料理
給食施設における献立作成の基本的な考え方

執筆者一覧

編 著 松崎 政三 関東学院大学 人間環境学部 健康栄養学科 教授
藤井 恵子 日本女子大学 家政学部 食物学科 准教授
寺本 あい 関東学院大学 人間環境学部 健康栄養学科 准教授
技術指導 加福 文子 k・crew 食事療法研究・諮問チーム
著 者(50音順) 安藤 真美 大阪樟蔭女子大学 学芸学部 健康栄養学科 准教授
石原 三妃 松本大学 人間健康学部 健康栄養学科 専任講師
市川 陽子 静岡県立大学 食品栄養科学部 栄養生命科学科 准教授
内山 麻子 小田原短期大学 食物栄養学科 准教授
加賀谷みえ子 椙山女学園大学 生活科学部 管理栄養学科 准教授
桂  博美 京都女子大学 家政学部 食物栄養学科 准教授
神田 知子 同志社女子大学 生活科学部 食物栄養学科 准教授
後藤 昌弘 神戸女子大学 家政学部 管理栄養士養成課程 教授
米浪 直子 京都女子大学 家政学部 食物栄養学科 准教授
杉山 寿美 県立広島大学 人間文化学部 健康科学科 教授
高橋 智子 神奈川工科大学 応用バイオ科学部 栄養生命科学科 教授
冨田 圭子 近畿大学 農学部 食品栄養学科 准教授
村上  恵 同志社女子大学 生活科学部 食物栄養科学科 准教授
吉村 美紀 兵庫県立大学 環境人間学部 環境人間学科 教授
技術担当 大  雅世 k・crew 食事療法研究・諮問チーム

発刊にあたって

食物は私たちが生きていくために、また楽しい生活を営むために欠かせないものです。そのような食物の種類や加工方法は、時代の移り変わりとともに外国の食文化が移入され、我が国の風土に根ざしつつ多様に発展してきました。このような発展を支えてきたのが調理学です。調理学は献立作成から始まり、多くの調理操作を経て供食に至るまでの全プロセスを扱う学問です。調理学を学ぶ上で大切なことは、食品を安全に安心して体内に取り込む事ができるように、体にとって不必要な物質は取り除いたり低減させ、栄養素として効率よく体内で利用できるように調え理めることです。 調理学は、こうした調え理めることを科学的に裏付けた学問であり、調理学の進歩によって人間が食べる事のできる食品は飛躍的に増大してきました。また、調理技術や調理機器の開発によって食品加工分野も発展しました。さらに調理学の進歩は、管理栄養士・栄養士の業務の柱の一つである栄養補給法も大きく進歩させました。そして、ライフステージ別の食事療法を中心とした栄養補給法はもちろんですが、なかでも高齢者の食事管理は飛躍的に前進しています。より安全なものを安心して口から摂取ができるように、食品の物性を測定して再現性のある食事が提供でき、科学的な評価もできるようになり、多くの食品が開発されております。これらも調理学の進歩によるものです。 調理学は管理栄養士・栄養士養成課程で学ぶ学生にとって基礎的な学問であるにもかかわらず、大学・短期大学等の養成施設の授業時間では多少の無理がある内容になっています。このような状況の中で調理学を効率よく学ぶことができるように作成したテキストが、「映像で学ぶ調理の基礎とサイエンス」です。映像を見ながら調理の基礎とその背景にあるサイエンスを自然に学ぶことができるようになっているのが本書の特徴です。映像では調理の基礎編と応用編を組み合わせているため、基礎を学びながら応用編を同時に学べるようになっており、楽しみながら知識や技術が身に付くように編集されています。従って、調理学実習の予習や復習にも活用できます。さらに、調理を基礎から学びたいと思っている人にとっても、映像を見ながら調理をすると同時に調理科学的な理論も身に付けることができます。これから調理を学ぼうとしている人、すでに調理に携わっているがサイエンスを学びたいと考えている人など、広く多くの方々にご活用いただければ幸甚です。

編者一同

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